LA FERMENTACIÓN ¿EXERGÓNICA O ENDERGÓNICA?

 OBJETIVO

Identificar el tipo de reacción química al que pertenece la fermentación, mediante el análisis de la variación de la temperatura en una muestra.

 

INTRODUCCIÓN

 

La levadura (Saccharomyces cerevisiae), es un hongo unicelular que ha sido usada en la industria de la panificación debido a su capacidad de generar gas que hace “crecer el pan” ¿Cómo es posible esto?

Los seres vivos, tanto unicelulares como pluricelulares requieren energía para vivir, y para obtenerla metabolizan compuestos, como la glucosa. Las levaduras tienen mitocondrias y respiran de manera aeróbica cuando el O2 está presente, sin embargo, cuando colocamos las levaduras en un envase cerrado, consumen el oxígeno rápidamente disponible, para generar energía, en una vía aerobia. En las nuevas condiciones de ausencia de oxígeno, las levaduras son capaces de iniciar una vía metabólica de la glucosa conocida como fermentación y continuar obteniendo energía, debido a esto son conocidas como anaerobias facultativas.

En la respiración aerobia, la glucosa produce piruvatos a través de un proceso conocido como glucólisis, y continúa en una complicada secuencia en donde el receptor final de electrones es el oxígeno. 

Sin embargo en la fermentación no hay oxígeno, así que las levaduras se las han ingeniado y después de la glucólisis, el piruvato resultante se convierte en acetaldehído, desprendiéndose dióxido de carbono en este paso. Dicho dióxido de carbono es el que hace que la masa del pan “suba o se infle”. 

El acetaldehído recibe los electrones del NADH (producido en la glucólisis, y en el cual se almacena energía) y lo convierte en NAD+, el cual a su vez es necesario para que la glucólisis continúe. Como resultado, el acetaldehído se transforma en etanol, un alcohol, es por ello que este tipo de fermentación también recibe el nombre de fermentación alcohólica. El alcohol producto de la fermentación se evapora durante la cocción del pan.

En la práctica vamos a investigar si la fermentación es una reacción exergónica o endergónica.

Exergónica: Reacción química que libera energía en forma de calor, luz.

Endergónica: que consume energía.

 

MATERIALES

·      1 cucharada de levadura seca de panadero

·      1 cucharada de azúcar

·      100 ml agua tibia

·      Recipiente de vidrio de 300 ml

·      Sensor de temperatura con interfase (puedes sustituir por termómetro)

·      Calculadora Graficadora Casio fx-CG50

·      Tela oscura

·      Bolsa plástica (suficiente para tapar el vaso completo)

 

PROCEDIMIENTO

1.     Conecta el sensor de temperatura a la interfase, y este a tu calculadora. Ingresa a la opción E-CON4 y verifica que reconozca el sensor. Programa la toma de datos para el experimento. En nuestro caso configuramos de la siguiente manera: CADA 15 SEG, 300 MUESTRAS

2.     Coloca en el recipiente de vidrio el agua tibia, añade el azúcar y la levadura, mezcla con ayuda de la cuchara.

3.     Coloca el sensor dentro de recipiente y cúbrelo con la tela oscura y la bolsa plástica.

4.     Inicia la toma de datos con tu calculadora Graficadora Casio fx-CG50, y observa la gráfica.

5.     Toma una captura de la gráfica final, y analiza para responder las preguntas del cuestionario.

 

CUESTIONARIO

 

·      ¿Qué tendencia observaste en la gráfica obtenida en tu Casio fx-CG50? ¿Aumentar o disminuir la temperatura?

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·      De acuerdo con la tendencia ¿Qué tipo de reacción es? ¿Exergónica o endergónica? Justifica tu respuesta

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·      ¿Por qué se inicia la fermentación en tu muestra?

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·      ¿Por qué se forma espuma en la muestra analizada?

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